Restaurante é um dos setores com maior rotatividade de pessoal. Gente entra e sai toda semana, e cada movimentação tem um custo que quase nunca aparece separado na gestão. Parte dele é visível (rescisão, exames, treinamento); outra parte só aparece anos depois, na forma de processo trabalhista.

O custo de cada troca

Quando um funcionário sai e outro entra, a conta inclui:

  • Rescisão: saldo de salário, férias e 13º proporcionais, aviso prévio (trabalhado ou indenizado) e, na dispensa sem justa causa, a multa de 40% sobre o saldo do FGTS.
  • Exames ocupacionais de demissão e de admissão (ASO).
  • Tempo da equipe: recrutamento, entrevistas e treinamento.
  • Perda de produtividade: o novo funcionário leva semanas para atingir o ritmo, e nesse período o desperdício e o tempo de preparo costumam subir, o que aparece no CMV.

Somados, esses custos podem representar uma parcela significativa do salário anual do cargo. Multiplique pelo número de trocas no ano e o impacto na margem fica evidente.

Onde nasce o passivo trabalhista

Os problemas mais frequentes em restaurantes são conhecidos:

  • Horas extras sem registro ou sem pagamento, especialmente em fechamentos e eventos.
  • Adicional noturno: o trabalho entre 22h e 5h tem adicional de, no mínimo, 20% e hora noturna reduzida. Em casas que fecham tarde, é comum ser calculado errado.
  • Intervalo intrajornada não concedido ou reduzido sem respaldo.
  • Gorjetas: a Lei 13.419/2017 regulamentou a gorjeta. Ela precisa ser anotada na carteira e no contracheque, e os critérios de rateio e de retenção devem seguir a lei e a convenção coletiva.
  • Contratação informal nos primeiros dias, “para testar”. O registro deve existir desde o primeiro dia de trabalho, e o eSocial exige o envio da admissão antes do início das atividades.
  • Banco de horas e escalas feitos sem o acordo exigido.

Cada um desses pontos, repetido mês após mês e multiplicado pelo número de funcionários que passaram pela casa, vira um passivo que pode ser cobrado em até dois anos após o fim do contrato, referente aos últimos cinco anos trabalhados.

Rotinas que reduzem o custo

  • Contrato de experiência bem utilizado (até 90 dias), com avaliação antes do vencimento.
  • Controle de ponto confiável, físico ou eletrônico, com conferência semanal das horas extras.
  • Escalas planejadas com base no movimento real, evitando hora extra crônica.
  • Admissão completa antes do primeiro dia: documentos, exame e envio ao eSocial.
  • Política de gorjetas por escrito, alinhada à convenção coletiva.
  • Indicadores de pessoas: rotatividade mensal, custo de pessoal em relação ao faturamento e horas extras por setor.

Como a ICS ajuda

Na ICS, a folha de pagamento de restaurantes é feita com essas particularidades em mente: escalas, adicional noturno, gorjetas e admissões frequentes. Na controladoria, o custo de pessoal aparece na DRE gerencial em relação à receita, com alerta quando sai do eixo, para que a decisão de contratar, ajustar escala ou rever processos seja tomada com números.

Este conteúdo é informativo e não substitui a análise da convenção coletiva aplicável e do caso concreto.