Se existe um indicador que separa o restaurante que sabe se deu lucro do restaurante que descobre no fim do mês, é o CMV, o Custo da Mercadoria Vendida. É ele que mostra quanto do faturamento foi parar no fornecedor, e é nele que a margem costuma escorrer sem ninguém perceber.

O que é CMV

CMV é o custo de tudo o que foi efetivamente consumido para produzir o que você vendeu no período: carnes, hortifrúti, laticínios, secos, bebidas e embalagens de delivery. Não entram aluguel, folha, energia ou comissões; esses são custos e despesas operacionais, que aparecem em outras linhas da DRE.

Como calcular

A fórmula clássica é simples:

CMV = Estoque inicial + Compras do período − Estoque final

Um exemplo:

  • Estoque no início da semana: R$ 18.000
  • Compras na semana: R$ 22.000
  • Estoque no fim da semana: R$ 16.500
  • CMV da semana: 18.000 + 22.000 − 16.500 = R$ 23.500

Se o faturamento da semana foi de R$ 75.000, o CMV percentual é 23.500 ÷ 75.000 = 31,3%.

O detalhe que faz toda a diferença: sem contagem de estoque, não existe CMV. Olhar só as compras do mês dá uma ideia distorcida, porque o estoque sobe e desce.

Qual é um CMV saudável?

Não existe um número universal. Pizzarias, hamburguerias, restaurantes de carnes, cafeterias e operações de delivery têm estruturas muito diferentes. Como referência, muitas operações de alimentação trabalham com CMV de alimentos entre 25% e 35% do faturamento, e bebidas costumam ter um CMV menor.

Mais importante do que perseguir um número de mercado é:

  1. conhecer o seu CMV teórico, calculado a partir das fichas técnicas e do mix de vendas;
  2. comparar com o CMV real, que vem do estoque;
  3. investigar a diferença entre os dois.

Essa diferença tem nome: desperdício, porções acima do padrão, quebras, erros de recebimento, consumo interno não registrado e, às vezes, desvios.

Por que semanal, e não mensal

Um CMV que sobe três pontos percentuais em um restaurante que fatura R$ 300 mil por mês representa R$ 9 mil a menos de margem, todo mês. Se você só olha no fechamento, já perdeu o mês inteiro. Com acompanhamento semanal:

  • um aumento de preço de fornecedor aparece na semana em que acontece;
  • uma troca de cozinheiro que mudou o porcionamento é percebida logo;
  • dá tempo de ajustar cardápio, preço ou compra antes que o prejuízo se acumule.

Como colocar em prática

  • Fichas técnicas de todos os pratos, com gramatura e custo atualizados.
  • Contagem de estoque dos itens de maior valor toda semana (carnes, queijos, bebidas). O inventário completo pode ser mensal.
  • Recebimento conferido: peso, quantidade e preço batendo com a nota.
  • Registro de perdas e consumo interno: refeição de funcionários, cortesias, descarte.
  • Preço de venda revisado quando o custo do insumo muda de forma relevante.

Como a ICS ajuda

Na controladoria da ICS, o CMV aparece na DRE gerencial mensal, separado por linha (alimentos, bebidas, embalagens) e comparado com os meses anteriores e com o custo de pessoal. Assim você enxerga, no mesmo relatório, para onde foi cada real do faturamento.

Este conteúdo é informativo. Os percentuais citados são referências gerais de mercado e variam conforme o tipo de operação.